Sin dal lontano 1600 se ne parla di questa pietanza della tradizione genovese, nata probabilmente nei paesini della val Bisagno dove, questa zona particolarmente fertile, fu, sin da tempi remoti, adibita alla coltivazione degli ortaggi che poi venivano portati nei mercati ortofrutticoli genovesi. Questi orticultori vennero detti “besagnini ” per distinguerli da quelli che erano “foresti” ( forestieri, non genovesi ), ritornando alle nostre lattughe ripiene, tradizionalmente si preparano per le feste pasquali e comunque preferite nei mesi invernali, persino poeti ottocenteschi come Nicolò Bacigalupo ne hanno celebrato la bontà. Di questa pietanza ne esistono due versioni, quella più antica era vegetariana (lattughe ripiene di magro ), probabilmente legata alla tradizione del periodo della Quaresima, l’altra, più sostanziosa e ricca, invece contempla un ripieno a base di carne ed era nel passato preferita dalle classi abbienti. Le lattughe ripiene si servono in brodo di pollo accompagnate da crostini di pane abbrustoliti e ….buon appetito.