I Raieu (ravioli) au tocco sono il piatto principe per la festa di Natale nella tradizione genovese, a casa mia era impossibile immaginare un Natale senza i ravioli, quelli fatti a mano con il ripieno misto di carne e borragine e conditi con “il Tocco” (si pronuncia tuccu ). La ricetta é antica ed é vivamente sconsigliata per chi ama le preparazioni veloci, il nome “tocco ” deriva dal fatto che per fare il sugo si prende un pezzo di manzo intero salato quanto basta, che viene messo in un tegame di terracotta a cuocere lentamente su un trito di cipolle e carote con olio extra vergine di oliva (poco) ed un pezzo di burro (abbondante ), a cui vengono aggiunti in seconda battuta funghi porcini secchi ammorbiditi in acqua e in parte tritati, prezzemolo ed aglio tritati, vino rosso, due o tre cucchiai di conserva di pomodoro diluiti con del brodo caldo, il brodo poi si versa pian piano in modo che la carne si consumi lentamente senza mai attaccarsi al fondo del tegame e per fare ciò la carne deve essere girata e rigirata continuamente per 3/4 ore sino a che non si consuma riducendosi ad un terzo della consistenza che aveva ad inizio cottura. Come detto è un piatto un po’ impegnativo, ma il risultato é fantastico.