Nel palazzo dei marchesi Spinola in Piazza Pellicceria a Genova, ci sono, in perfetto stato di conservazione, le  antiche cucine dove si affacendavano cuochi, sguatteri e camerieri per servire i signori del palazzo ed i loro invitati. Le tavole da desco nel XVIII secolo non esistevano, venivano allestite al momento, dopo aver saputo il numero dei commensali, venivano usate tavole di legno poggiate su cavalletti, che a fine pranzo venivano smontate, da qui il detto genovese: metti toua, leva a toua ( tavola ). Pare che sino alla fine del 700 ed anche oltre, il personale di servizio di più basso livello dormisse nelle cucine….dove faceva caldo ed era più facile superare i rigori dell’ inverno.