Chiamata anticamente “maniccia” la panissa genovese è, dopo la focaccia, lo street food per eccellenza, la si può trovare nelle ” Sciamadde”, antiche friggitorie in cui viene servita alternativamente a torte salate e farinata, la ricetta è semplicissima, tanto da esser considerata per lungo tempo cibo da povera gente: farina di ceci, acqua e sale. Le “Sciamadde” erano e restano locali tipici, poco più d’un forno a legna ed un bancone al di la del quale un sudatissimo “fainotto” ( che potrebbe tradursi in farinajolo, venditore di farine ) traffica con grandi testi di rame e contemporaneamente serve la clientela di passaggio, concludendo le Sciamadde possono considerarsi uno dei primi posti dove fu inventato il fast-food. Il nome sciamadda deriva dalla parola fiammata e si riferisce probabilmente alla fiamma delle fascine utilizzate per alimentare il fuoco del forno. Ma se la panissa è buona, le panissette sono una cosa che” ‘ntender non la può chi no la prova…” in pratica si tratta della panissa tagliata a listelle e fritta in un tegame in olio extra vergine d’oliva. Chi non le conosce le provi …ne assaggi una e non smetteresti più.